Tugas IBD

Nama : Ulva Yulia Angraini

NPM : 1A514936

Kelas : 1PA06

Pengembangan Makanan Tradisional Gudeg dan Rendang

Dalam Kemasan Kaleng

BAB 1

Pendahuluan

1.1  Latar Belakang

Makanan tradisional Indonesia merupakan cerminan budaya dan tradisi dari berbagai daerah di Indonesia. Jenis makanan tradisional dalam bentuk  olahan di Indonesia jumlahnya sangat banyak dan setiap daerah diIndonesia memiliki masakan dengan rasa khas tersendiri. Beberapa masakan daerah di Indonesia sudah popular di dunia Internasional seperti rendang,gudeg  makanan olahan dari tempe, gado-gado, dan makanan berbahan baku ikan.

Namun akibat  globalisasi masyarakat mulai meninggalkan makanan tradisional dengan makanan cepat saji yang lebih mudah di buat dan tidak repot untuk memasaknya. Dimana kita ketahui jika makanan tradisional membutuh waktu lama untuk membuatnya dan banyak membutuh rempah-rempah agar menjadi makanan yang lezat. Karena itu sekarang telah dibuat makanan tradisional dalam kemasan kaleng supaya masyarakat dapat mengkomsumsi makanan tradisional dimana saja dan kapan saja. Untuk saat ini makanan tradisional dalam bentuk kemasan kaleng yaitu : gudeg,rendang,dan aneka olahan tempe

Maka dimakalah ini akan dijelaskan makanan apa saja yang telah dibuat dalam bentuk kemasan siap saji dan juga mejelaskan walaupun dalam bentuk kemasan makanan tradisional ini masih bergizi dan lezat.

1.2  Rumusan Masalah

1.      Apa saja makanan tradisional yang telah di buat dalam bentuk kemasan ?

2.      Bagaimana  proses pembuatan makanan tradisional dalam kemasan ?

Bab 2

Pembahasan

2.1 Pengenalan Makanan Tradisional di Indonesia

A.Rendang

Rendang adalah makanan khas indonesia yang berasal dari Minangkabau atau Sumatra  makanan ini terbuat dari daging sapi yang di masak menggunakan rempah-rempah yang kaya, dan juga santan.Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. 

Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), karena itulah memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran. Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat, diaduk pelan-pelan hingga santan dan bumbu terserap daging. Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan terus diaduk hingga santan mengental dan menjadi kering.

Memasak rendang harus sabar dan telaten ditunggui, Harus dengan hati-hati dibolak-balik agar santan mengering dan bumbu terserap sempurna, tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging. Karena menggunakan banyak jenis bumbu, rendang dikenal memiliki citarasa yang kompleks dan unik.

Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika ditinjau dari kandungan cairan santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah berkuah hingga yang terkering: Gulai - Kalio - Rendang. Dari pengertian ini rendang sejati adalah rendang yang paling rendah kandungan cairannya. Akan tetapi secara umum dikenal ada dua macam jenis rendang: rendang kering dan basah.

Rendang memiliki filosofi dalam tradisi padang Makanan rendang khas Padang sebagai masakan tradisional memiliki posisi yang terhormat dalam hidup bermasyarakat di Minangkabau. Hal ini dikarenakan bahan-bahan pembuat rendang memiliki makna sendiri-sendiri. Bahan pertama yaitu dagiang atau daging sapi yang juga merupakan bahan utama melambangkan niniak mamak dan bundo kanduang, dimana mereka akan memberi kemakmuran pada anak pisang dan anak kemenakan. Bahan kedua adalah karambia atau kelapa, yang melambangkan kaum intelektual atau yang dalam bahasa Minang disebut Cadiak Pandai, dimana mereka merekatkan kebersamaan kelompok maupun individu. Yang ketiga adalah Lado atau sambal sebagai lambang alim ulama yang tegas dan pedas dalam mengajarkan agama. Bahan terakhir adalah pemasak atau bumbu, yang melambangkan setiap individu dimana masing-masing individu memiliki peran sendiri-sendiri untuk memajukan hidup berkelompok dan adalah unsur terpenting dalam hidup bermasyarakat masyarakat Minang.

Pada tahun 2011 rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World’s 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN International.

Berikut cara membuat rendang :

bahan-bahannya adalah:

1 ½ kg daging sapi yang segar
12 gelas santan dari tiga butir kelapa tua
2 biji asam kandis
2 lembar daun jeruk purut
1 batang serai, memarkan
1 lembar daun kunyit
Garam Secukupnya

Bumbu halus:

1 ons cabe merah segar
15 buah bawang merah
6 siung bawang putih
5 buah Kemiri yg bagus
2 cm Jahe
3 cm laos,geprek saja

Cara Membuat Masakan Rendang Padang Asli

1. Langkah pertama adalah ambil daging dan potong-potong sesuai dengan selera.
2. Kemudian ambil wajan sedang dan masak santan dan bumbu halus di atas, masukkan dedaunan dan asam kandisnya
3. Santan diatas di aduk-aduk terus hingga santan nampak mengental, Aduk - aduk terus agar santan tidak pecah
4. Kalau santan sudah mulai mengeluarkan minyak, maka masukkan daging sapi
5. Aduk-aduk terus masakan daging ini, jangan berhenti hingga benar-benar kental dan daging menjadi empuk dan agak kering.

B.Gudeg

                 Gudeg merupakan  salah satu makanan khas dari jogjakarta, yang diminati oleh beberapa orang, rasanya yang khas dan manis membuat orang mudah ingat dengan makanan yang satu ini, gudeg adalah buah nangka muda (gori) direbus di atas tungku sekitar 100 derajat celcius selama 24 jam untuk menguapkan kuahnya.

                Gori atau nangka muda adalah bahan baku utama gudeg. Sebab di masa lalu, bahan baku ini sangat mudah diperoleh di kebun-kebun milik masyarakat Jogyakarta, dulu orang Jogya hanya mengenal satu jenis gudeg, yakni gudeg basah. Gudeg kering dikenal setelahnya, sekitar 57-an tahun dari saat sekarang ini.  Bila  berkunjung ke Jogja rasanya kurang lengkap jika belum menyantap gudeg di tempat ini. Tidak hanya rasanya tapi juga kemasan gudeg atau oleh-oleh khas Jogja ini dikemas menarik dengan menggunakan ‘besek’ (tempat dari anyaman bambu) atau menggunakan ‘kendil’ (guci dari tanah liat yang dibakar). Melengkapi sajian nasi gudeg akan lebih pas disertai minuman teh gula batu.

Dalam proses pembuatan gudeg secara tradisional agar lebih nikmat biasanya di masak mengunakan kayu bakar agar aroma dan rasanya semakin enak.

  Gudeg kering merupakan gudeg yang dimasak hingga air mongering dan bumbu menyatu dengan gudeg. Inilah yangmembuat penampilan gudeg tersebut tampak kering sehingga dinamakan gudeg kering Biasanya gudeg jenis ini disajikan dengan areh biasanya areh yang digunakan kental. Sementara, gudeg basah merupakan gudeg yang disajikan dengan areh yang masih encer. Areh yang encer membuatnya tampak basahdan terkadang seakan berkuah.

Masyarakat Yogyakarta juga membedakan gudeg dari sisi penampilan, terutama dari warna. Selain warna coklat, ternyata ada pula gudeg yang berwarna putih. Perbedaan warna ini disebabkan oleh perbedaan cara memasak dan bahan yang digunakan, terutama konsumsi daun jati yang menjadi unsur utama pemberi warna coklat pada masakan gudeg.Tentu saja, ini juga berpengaruh pada aroma dan rasa, meski tidak terlalu kuat pengaruhnya.

Selain itu, gudeg juga dibedakan dari teksturnya Ini merupakan tekstur dan potongan dari nangka muda yang digunakan sebagai bahan utama gudeg.yaitu 1) potongan gedhe 2) potongan sedengandan 3) lembek

Berikut resep membuat gudeg :

Bahan :

• 1 kilo gram nangka yg tidak terlalu muda, potong-potong.
• 12 butir telur rebus ( kupas kalau ingin bumbunya lebih meresap ).
• 1000 cc air kelapa atau 1 sendok teh cuka.
• 10 lembar daun salam.
• 8 iris lengkuas ½ x 8cm yg diiris menurut panjangnya.
• 200 gram gula merah, iris halus.
• 2000 cc santan dari 1 butir kelapa.

Bumbu yang dihaluskan :

• 15 siung bawang merah.
• 10 siung bawang putih.
• 4,5 sendok teh ketumbar.
• Garam secukupnya.

Cara Membuat Gudeg Nangka Muda :
Tahap 1

• Karena butuh waktu lama untuk memasak, pakai panci beralas tebal.
• Alaskan daun salam didasar panci,taruh diatasnya irisan lengkuas.
• Campur bumbu halus dengan 500 cc air kelapa, aduk rata.
• Masukkan berturut turut potongan nangka muda, telur rebus, gula merah,
• Siramkan bumbu halus yang dilarutkan dalam air kelapa atau cuka.
• Tambahkan air kelapa secukupnya sebatas tinggi nangka dan telur tadi agar terendam.
• Tutup panci rapat-rapat, masak diatas api sedang, jangan dibuka-buka tutupnya selama kira-kira 2 jam.

Tahap 2

• Setelah 2 jam lihat apakah airnya sudah tinggal sedikit,
• Angkat dulu telurnya dan sisihkan sementara agar tidak hancur.
• Masukkan santan, aduk-aduk dengan sendok kayu sambil menghancurkan potongan nangka.
• Masukkan kembali telurnya sampai sedikit terkubur dalam nangka.
• Masak lagi dengan api kecil selama minimal 3½ jam.
• Aduk sesekali sampai santan habis.
• Gudeg akan cantik berwarna coklat kemerahan dengan cairan yang sedikit dan kental.
• Siramkan areh/kuah opor ayam kental diatas gudeg nangka ini secukupnya pada saat dihidangkan.

2.2  Munculnya Makanan tradisional Dalam kemasan kaleng

        Kita mengetahui jika sekarang ini pengaruh globalisasi sangat merubah kehidupan masyarakat. Contohnya saja dalam memilih makanan,masyarakat sekarang lebih menyukai makanan siap saji yang praktis dan tidak membutuhkan berlama membuatnya di dapur.apalagi di pasaran telah banyak makanan dalam bentuk kalengan yang dapat dimakan kapan saja dan praktis dalam proses pembuatannya dan juga awet jika di simpan, Sedangkan makanan tradisional membutuhkan waktu untuk memasaknya dan tidak dapat di simpan dalam jangka waktu yang lama. Dan juga dalam dunia internasional Indonesia harus dapat mempromosikan khas makanan ini seperti gudeg dan rendang  dengan adanya inovasi ini maka makanan Indonesia dapat menjadi media penjualan yang baik untuk mempromosikan makanan tersebut. Jadi sekarang makanan tradisional dapat di makan kapan saja. Walaupun kita  tidak berada di asal masakan tersebut namun kita dapat mencobanya. Dan juga sangat praktis dalam penyajian nya. Meskipun dalam bentuk kemasan makanan ini tetap baik untuk di komsumsi, karena dalam proses pengemasan dipilih kaleng khusus dan juga desain yang khusus. Dan dalam proses pemasakan mengunakan mesian yang sangat canggih.

2.3 Kaleng Sebagai Kemasan

Kaleng adalah lembaran baja yang diberi timah atau berupa wadah yang dibuat dari baja dan dilapisi timah putih tipis dengan kadar tidak lebih dari 1,00-1,25%dari berat kaleng itu sendiri. Terkadang lapisan ini dilapisi lagi oleh lapisan bukan metalyaitu untuk mencegah reaksi dengan makanan ataupun minuman di dalamnya. Padakaleng, daya ketahanan timah terhadap korosi juga tidak sempurna, akan tetapi terhadapreaksi dengan makanan di dalamnya lebih lambat dibandingkan dengan baja. Bagi orangawam, kaleng sering diartikan sebagai wadah yang terbuat dari logam dan digunakan untuk mengemas makanan. Dalam  pengertian ini, kaleng juga termasuk wadah yang terbuat dari alumunium (Al). Produk- produk makanan maupun minuman yang biasanya mengalami proses pengalengan ataupun menggunakan kaleng sebagai tempat (wadahnya) adalah produk-produk yangdisterilisasi dengan panas. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersialuntuk membunuh semua mikroba athogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain(terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinyamemungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisiyang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan yaitu pertama, kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang adadi dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi olehmikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukanatau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.Kedua, kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. Selain itu, kaleng dapatmenjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen,gas-gas lain, bau-bauan,dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan berwarnayang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya

 2.4 Teknik Pembentukan Kaleng

Teknik pengalengan sangat penting agar kaleng yang digunakan dapat memberikan pertahanan yang baik untuk makanan  yang akan dikemas. Teknik yang dgunakan pada penguncuan antara tutup dengan badan adalah double seam. Teknik yang digunakan agar tubuh kaleng membetuk tabung adalah lam-seam. Lam-seam dipilih karena lapisan yang digunakan pada kaleng adalah 1 lembar, sehingga teknik ini yang cocok dalam pembentukan ini. Pada tutup kaleng atas diberi sambungan lap seam dengan kait pembuka. Lap seam dipilih agar saat membuka kaleng tidak merepotkan pembeli, karena dengan mengungkit kait pembuka kaleng sudah bisa dibuka. Rendang dan gudeg sangat cocok dikemas dalam keleng sebab kaleng dapat menambah masa  produk makanan.  Besar kaleng yang dipilih tidak terlalu besar agar meminimalisasi penyimpanan rendang dan gudeg setelah kaleng dibuka. Kira-kira netto produk rendang sebesar  200 gram.

2.5 Proses Pembuatan dalam kaleng

Dalam proses pembuatan ada beberapa yang harus di perhatikan. Berikut hal-hal yang harus diperhatikan menurut LIPI, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) menetapkan persyaratan khusus agar sebuah masakan bisa dikemas ke dalam kaleng. Apalagi, proses pengalengan makanan tradisional seperti gudeg tidak menggunakan bahan kimia sebagai pengawet.

Syarat pertama, bahan baku masakan harus benar-benar segar sesuai standar internasional dan prosedur pengalengan di UPT BPPTK LIPI. Untuk ikan dan daging, dari yang masih hidup, begitu dipotong langsung diolah, begitu juga untuk sayur juga harus langsung diolah setelah dipetik.

Syarat kedua, bahan makanan itu harus bisa bertahan dalam suhu tinggi hingga 121° Celcius (C). Artinya, masakan tak berubah, baik warna maupun bentuknya, jika dipanaskan dalam suhu tinggi. Makanan itu tak berubah menjadi bubur.

LIPI menggunakan langkah-langkah sesuai prinsip fisika dalam proses pengalengan ini. Demikian juga pengalengan gudeg mengalamai proses yang sama.

 Berikut ini proses pembuatan gudeg kaleng :

1. Proses pertama  dimulai dengan menimbang dan memasukkan gudeg yang sudah masak kedalam kaleng kosong yang terlebih dulu disterilkan.
2. Proses kedua  dilakukan penghampaan udara di permukaan gudeg menggunakan uap panas pada suhu 90° C – 95° C. Kemudian gudeg  ditutup dengan menggunakan mesin penutup kaleng dan dilanjutkan dengan sterilisasi.
3. Proses ketiga adalah sterillisasi. Gudeg yang sudah dikemas dalam kaleng tertutup itu kemudian dimasukkan kedalam alat sterilisasi dengan suhu 121° C selama 15 menit.
4. Proses keempat adalah setelah disterilisasi kaleng-kaleng berisi gudeg dimasukkan kedalam air dingin yang sudah steril. Tujuannya supaya mikroba jenis spora yang tahan panas pecah, sehingga semua mikroba dalam gudeg itu mati.
5. Proses kelima adalah pengeringan  kaleng  dan dikarantina 15 hari untuk memastikan apakah masih ada mikroba yang tersisa. Sebab, bila masih ada mikroba, gudeg akan mengalami proses fermentasi dan kaleng akan mengembung.  Bila hal itu terjadi, artinya pengalengan gudeg gagal. Namun, bila selama 15 hari kaleng tetap normal, gudeg itu layak dikonsumsi setiap hari.

 

BAB 3

Penutup

Kesimpulan

Akibat dari globalisasi tidak hanya hal yang negatif saja namun ada beberapa yang bersifat positif contohnya saja inovasi dari makanan trandisional yang di buat kemasan itu sangat mempermudah masyarakat untuk menikmati makanan khas Indonesia ini. walaupun baru beberapa makanan saja yang di buat dalam bentuk kemasan. inovai ini  juga merupakan langkah yang baik untuk memperkenalkan makanan Indonesia ke dunia internasional.

  

Daftar Pustaka

Sukendro,Suryo.2009.Jalan-Jalan Kuliner Aseli Jogja.jogjakarta:Medpress

Khadafi,Rizal.2008.Atlas Kuliner Nusantara Makanan Spektakuler 33 Provinsi.Jakarta Selatan:Bukune

Desrosier NW. 1978. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan: Muchji Muljoharjo. Jakarta:Penerbit Universitas Indonesia (UI Press).

Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989.  Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor: Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi IPB.

http://www.trulyjogja.com/wp-content/uploads/2014/05/Gudeg.pdf

http://bpptk.lipi.go.id/bpptk2.1/